イントロ
今回はタイトルにも書いてある通り、麦について書いていきますね。
下のビールの４つの要素で簡単に麦についても取り上げました。
そこからもう少し掘り下げたような内容でお送りします。
ビールに使われるのは二条大麦
一言に「麦」と言っても、大麦、小麦、ライ麦、エン麦などたくさんの種類の麦が存在します。
そのうちビールの原料となる麦は大麦が多くを占めます。
大麦には「二条大麦」と「六条大麦」が存在しますが、ビールに使われるのは主に「二条大麦」です。
六条大麦を使う国もあるみたいですね。
またヴァイツェンみたいに小麦で作るビールもあるんですよ。
「二条大麦」と「六条大麦」の違いは穀粒の成り方です。「二条大麦」は２列に並んで実りますが、それに対して「六条大麦」は６列に実るんですね。名前の通りですね。
わかりにくいので、図解するとこんな感じ。上から見た図。
二条大麦 ー○ー 六条大麦 ＊
わかりにくっ！！
二条大麦は中心から両サイドにぴっぴって感じ。六条大麦は氷の結晶みたいな感じね。
違いを知りたい方は調べてみてね。笑
大麦の構造
非常にわかりにくいんですが、麦の断面図がこのような形になります。
穀皮（こくひ)、糊粉層（こふんそう）、胚乳（はいにゅう）、胚（はい）から成っています。
それぞれどんな役割か簡単に説明していくと、
穀皮：種子を包む（殻の役割ですね）
糊粉層：酵素を生成する（大事）
胚乳：デンプンやタンパク質がいるところ
胚：発芽するところ（ここから芽が出てきますよー）
麦が糖に分解されていくのに大きく分けて３つの変化が起きています。
「糊化」、「液化」、「糖化」ですね。
糊化：発芽や煮沸によって、デンプンなどがむき出しになり酵素で簡単に分解されやすい状態になること
液化：酵素による分解が進み、液体化すること
糖化：酵母の利用できる糖が生成されること
以下では大麦を発芽させ、麦芽にする理由を以下で説明していきますね。
大麦を麦芽にする理由
大麦を麦芽にする理由は「大麦中のデンプンとタンパク質を糖とアミノ酸に分解させる酵母を発生させるため」です。
ビールはもちろんアルコールですね。ただ大麦そのままだとアルコールは作れません。
アルコールは発酵によって酵母によって糖が分解されてできるのですが、残念ながら大麦中には糖がありません。
じゃあデンプンを糖に変えちゃえばいいじゃんってことですね。
それで上で書いたように、発芽や煮沸することによって分解、変性しやすくするんですね。
糊粉層から酵素を生成し、その酵素でデンプンを糖に変化させる。そんな感じ。
酵素は発芽させることで活性化し、特に重要な酵素はアミラーゼとプロテアーゼの２つです。
それぞれの役割ですが、アミラーゼはデンプンを糖に、プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解することですね。
糖はアルコールの生成に、アミノ酸は発酵させるときに酵母の栄養源になります。
うおおお、わけわからん。てなりますよねー、、、
とりあえずまとめ！！
まとめ
- ビールに使われる麦は主に大麦の二条大麦（小麦が使われることもあるよ）
- アルコール生成に使う糖を生成するため、「糖化」を行い酵素によってデンプンを糖に
- ビール製造に重要な酵素は、デンプンを糖に分解する「アミラーゼ」、タンパク質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」
てな感じで今回はこのくらいで終わりますね。
また次回の【びあけん対策シリーズ】お会いしましょう。
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